La Produzione

L’ingrediente base per la produzione della mozzarella è il latte intero (che può essere vaccino o di bufala), che viene ripulito da impurità e germi patogeni con i processi di filtrazione e pastorizzazione.
Il latte pastorizzato viene poi fatto coagulare con l’aggiunta del caglio e portato ad una temperatura compresa tra i 34 e i 38°C. La massa ottenuta, definita cagliata viene rotta fino all’ottenimento di piccoli frammenti, che saranno messi ad acidificare con il siero; successivamente la cagliata viene fatta maturare, su un tavolo, per circa 30 minuti.

Segue la filatura, fase nella quale la cagliata, tagliata a fette sottili, viene inserita in un contenitore di legno, nel quale viene aggiunta acqua bollente, e viene fatta fondere; la pasta filata viene poi formata, una fase che può venire fatta in modo artigianale (a mano) o in modo industriale (ricorrendo a dei macchinari specifici).

Il passaggio finale della produzione è la salatura, nella quale la mozzarella viene immersa in una soluzione salina composta da acqua di filatura, sale e siero acido diluito; lo stesso liquido viene poi utilizzato per la conservazione fino al suo consumo, che può essere a contatto diretto (con involucro ermetico) o per diffusione (con confezione forata e/o permeabile).